O rei da roça

Por Rita Turner
Coluna Culinariando

Não dá pra falar de junho sem pensar em festa junina, e claro, seus quitutes deliciosos. Entre as emoções do correio elegante, uma estadia breve pela cadeia, depois pescaria, quadrilha… não há santo que aguente em pé se não der uma paradinha para abastecer. Aí é que começa a parte mais saborosa do mês de junho: os quitutes de festa junina.

Tem barraca de doce, de salgado e de quentão, que é muito bão. Poderíamos falar um pouco de cada coisa gostosa que sai dessas barracas – cocada, amendoim, cachorro-quente, canjica, bolo de fubá, bolo de milho, bolo de tapioca, maçã do amor, paçoca, arroz-doce, pinhão, pastel, pé de moleque,a lista faz o caminho da roça toda. Mas hoje vamos falar dele, o soberano dos arraiás e sem o qual junho não seria o mesmo: o milho.

O milho é comida originária daqui das Américas e foi parte fundamental nas culturas das civilizações Aztecas, Maias e Incas onde ele está presente, inclusive, em seus altares. Em terras brasileiras, nós sabemos que os povos indígenas cultivavam milho e que é através das mãos nativas que o milho chegou às cozinhas portuguesas.

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Os portugueses logo perceberam que o que tinham em mãos era ouro na cozinha. Dalí começaram a sair muitos dos pratos conhecidos até hoje: bolos, biscoitos, pães, broas. Câmara Cascudo cita em seu livro “A História da Alimentação no Brasil” a seguinte canção portuguesa:

Quem tem milho tem farinha,
Quem tem farinha tem pão

Das cozinhas europeias o milho fez o caminho de volta e se instalou na roça com força total. Lá, sua farinha era usada para engrossar caldos e ensopados dos tropeiros e os quitutes das casas grandes não demoraram a cair no gosto popular. O resto é história, ou melhor, presente.

O humilde milho
À primeira vista pode-se até pensar que ele, o milho, é um sujeito humilde, afinal, não gosta de atrair atenção como o trigo, nem disputa rótulos nacionalistas como a mandioca. Mas, não se enganem: quando você vai com o trigo, o milho já está voltando com a maisena, o fubá, a polenta, o óleo, a pamonha, a pipoca e o cereal matinal. Tudo sem glúten.

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É que o milho é um verdadeiro come-quieto. É aquele sujeito que ninguém sabe exatamente quem convidou mas que está em todas as festas e sai em todas as fotos. Você já deve ter conhecido alguém assim.

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No meu caso, lembro que, na minha festa de 5 anos, tinha uma menina que eu nem sei quem era, não lembro o nome, mas que acabou em todas as fotos da festa, de vestido azul e rabo de cavalo preso com uma fita da mesma cor. Até na foto do parabéns ela aparece. Assim é o milho, se infiltrando em todos os tipos de pratos – doces ou salgados – de todos os lugares do mundo numa verdadeira dominação global.

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Muitos não sabem, mas o milho tem a sua própria oração-poema, escrita por Cora Coralina, a poetisa das coisas simples. Nele, Cora diz que o milho é “de origem obscura e de ascendência pobre, alimento de rústicos e animais do jugo”. Porém, o milho não esquenta com essas coisas (e se esquenta, no máximo, vira pipoca). Ele é democrático sim, sempre a serviço de porcos, homens e espantalhos (já imaginou espantalho careca?).

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De grão em grão
Comer milho na espiga é uma delícia e, para mim, algo que traz muitas lembranças boas. Minha mãe me ensinou a escolher o milho na feira ou no supermercado. O truque, que uso até hoje, é espetar com a unha um grão – se espirrar longe é sinal de milho fresco.

Para cozinhar as espigas, minha mãe usava a panela de pressão. Mesmo assim não era rápido o suficiente. Lembro-me dos intermináveis momentos de antecipação sentindo aquele cheirinho contagiante sair da panela.

Tá pronto, mãe?
Sim, mas tá muito quente.

O tormento da espera continua, até que, sem conseguir esperar mais um minuto sequer, coloco a espiga comprida no prato fundo. Lambuzo-a de manteiga e salpico com sal. Um punhado de guardanapos embrulha as pontas da espiga. A fumaça ainda é visível, mas a carne é fraca e a gula forte. Nhac!

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A mãe estava certa, queimo o céu da boca, mas a teimosia vale a pena. O coração se acalma ao sentir o sabor doce do milho misturado com o salgado da manteiga. Nada no mundo se compara.

Comer milho na espiga também era um divertimento à parte, com direito a plano de estratégia, tal qual uma batalha naval. Havia várias possibilidades de execução: eliminar fileira por fileira, de uma ponta a outra ou ir girando a espiga.

Vale tudo, só não vale deixar grão pra trás. Os que ficam nas pontas são menores, porém mais macios. Conforme vai esfriando, dá pra chupar a espiga, de onde sai um caldinho maravilhoso. Ao final do ato consumado, várias espigas empilhadas no prato, a alma lavada, a barriga cheia e o coração feliz.

São essas memórias que me vêem à mente quando sento para comer milho com minha filha, e que continuam a encher-me de uma sensação de felicidade e nostalgia, quente e doce como milho verde saindo da panela. Pra terminar bem essa conversa caipira, deixo você, leitor, com um poemilho:

São João proseia com querubim:
Não seria a maisena
Um pó de pirlimpimpim?

 

 

Rita TurnerRita Turner é correspondente de diversos blogs de culinária. Simpatizante do grande chef Alex Atala que costuma dizer que a comida é a maior rede social do mundo, Rita acredita na influência da cozinha na formação da identidade e a vê como um agente fundamental na preservação da cultura de um povo.

© Nosso conteúdo é protegido por direitos autorais. Compartilhe sempre com o link, citando: Plataforma Brasileirinhos, Brasil em Mente.

3 comentários em “O rei da roça

  1. Ahhhh, como amo essa coluna por aqui! A Festa Junina é a minha festa brasileira preferida, principalmente pelas comidas. O modo como você descreveu as diferentes maneiras de comer o milho… me identifiquei demais. Quando era criança, às vezes teimava que ia comer a espiga na vertical, às vezes girando, etc… quantas lembranças!

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